Flaky Sauerteig Croissants Schokolade

# Zutaten:

→ Sauerteig-Croissant-Teig

01 - 500 g Weizenmehl

02 - 100 g aktiver Sauerteigstarter (100% Hydratation)

03 - 220 ml Vollmilch, gekühlt

04 - 60 g Kristallzucker

05 - 10 g feines Meersalz

06 - 30 g ungesalzene Butter, erweicht

07 - 1 großes Ei zum Bestreichen

→ Butterlagen

08 - 250 g ungesalzene europäische Butter, gekühlt, zum Lamieren

→ Füllung

09 - 120 g hochwertige Schokolade mit mindestens 60% Kakao, in 12 Stäbchen geschnitten

# Zubereitung:

01 - In einer großen Schüssel oder Küchenmaschine Mehl, Sauerteigstarter, Milch, Zucker, Salz und erweichte Butter kombinieren. Mischen, bis ein grober Teig entsteht. 4–5 Minuten kneten, bis der Teig glatt und leicht elastisch ist. Abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

02 - Teig in eine leicht geölte Schüssel geben, abdecken und 2–3 Stunden bei Raumtemperatur gären lassen. Dabei 2-mal im Abstand von jeweils 1 Stunde Dehnfalten durchführen. Über Nacht (8–12 Stunden) im Kühlschrank lagern.

03 - Kalte Butter zwischen zwei Lagen Pergamentpapier legen. Mit einem Nudelholz zu einem 20 x 20 cm großen Quadrat auswalzen. Bis zur Verfestigung kühl lagern.

04 - Auf leicht bemehlter Fläche Teig zu einem 30 x 30 cm großen Quadrat auswalzen. Butterblock in die Mitte legen und Teig umschlagen, um die Butter einzupacken. Zu einem 60 x 20 cm großen Rechteck auswalzen. In Drittel falten (Brieffalten). 30 Minuten kühl lagern. Zwei weitere Male walzen und falten, jeweils 30 Minuten zwischen den Gängen kühl lagern.

05 - Teig zu einem 60 x 30 cm großen Rechteck mit etwa 4 mm Dicke auswalzen. In 12 lange Dreiecke mit etwa 10 cm breiter Basis schneiden. Ein Schokoladenstäbchen an das breite Ende jedes Dreiecks legen, dann fest zum Spitzende hin aufrollen. Mit der Spitze nach unten auf pergamentpapierbelegte Backbleche legen.

06 - Locker abdecken und 4–5 Stunden bei Raumtemperatur gären lassen, bis die Croissants doppelt aufgeblasen sind. Bei kaltem Klima an einem warmen, zugfreien Ort gären lassen.

07 - Ofen auf 200°C (400°F) vorheizen. Ei mit 15 ml Wasser verquirlen und Croissants sanft bestreichen. 18–22 Minuten backen, bis sie dunkelgolden und knusprig sind.

08 - Auf ein Backgitter legen und mindestens 15 Minuten vor dem Servieren abkühlen lassen.

# Experten-Tipps:

01 -

That crackling exterior gives way to impossibly tender, buttery layers—each bite tastes like you've mastered French pastry, even if you're learning as you go.
The sourdough starter adds a subtle tang that deepens the chocolate's richness, creating a flavor profile that feels both sophisticated and deeply comforting.

02 -

Butter muss kalt bleiben, wenn sie zwischen die Teigschichten geht—wenn sie schmilzt, wird die Lamination zu einer klumpigen Masse statt zu fluffigen, flockigen Schichten.
Die übernachtigen Kühlung ist nicht optional; sie gibt dem Teig Zeit, sich zu entspannen, und dem Sauerteig ermöglicht, tiefere Aromen zu entwickeln, die die Schokolade wirklich zum Leuchten bringen.

03 -